ادامه آموزش باریستا (از مزرعه تا قهوه فروشی)

پس از یادگیری، مراحل پر کردن و دوز گیری کروپ، کار با دستگاه اسپرسو، یک شات اسپرسو ایده ال و طعم آن و همچنین آموزش اولیه لته آرت در مرحله عملی باریستا حال می خواهیم کمی به دانش تئوری دانه قهوه بپردازیم که در واقع همان کاشت، برداشت و فراوری قهوه می باشند. ونهایتا” کمی بیشتر با رست دانه قهوه آشنا شویم.

کاشت
دو نوع روش کاشت قهوه وجود دارد. روش سنتی و روش گلخانه ای
در روش سنتی کاشت قهوه همانند کاشت گندم ابتدا چاله را کنده و سپس دانه را می کارند که البته این روش به دلیل از بین رفتن بسیاری از دانه ها بازدهی چندانی ندارد.

در روش گلخانه ای ابتدا دانه قهوه را درون گلخانه نگهداری می کنند و در مرحله بعدی از مسیر گلخانه تعویض و کشت می کنند. یک نوع روش دیگری به نان روش سایه رشد در تولید دانه قهوه عربیکا وجود دارد که دانه قهوه را در سایه و لابه لای گیاهان جنگل کشت می کنند.

برداشت
دو نوع روش برداشت قهوه وجود دارد. روش دستی و ماشینی
روش دستی برداشت دانه قهوه به دلیل گلچین نمودن بهتر از روش ماشینی است.

فرآوری دانه قهوه
دو مرحله فرآوری و یا آماده سازی دانه قهوه وجود دارد که عبارتند از:

روش خشک: dry ابتدا دانه های قهوه را شسته سپس در آفتاب خشک می کنند. لایه فوقانی قهوه به دلیل گرمای آفتاب خشک شده و یک لایه پوسته نازک پدید می آید.

روش مرطوب: wet ابتدا دانه های قهوه را می شورند و آنها را مرطوب می کنند تا پوسته فوقانی از دانه ها جدا شوند و در انتها یک بار دیگر دانه ها را شستشو می دهند.

در هر دو روش دانه های قهوه با از دست دادن لایه بیرونی خود و به وجود آمدن دانه قهوه با یک لایه پوسته نازک آماده رست می باشند.

حال دانه های سبز قهوه آماده رست شدن هستند ولی قبل از رست ودر واقع پیشتر از آن یعنی بین مراحل کاشت و برداشت ، داشت و یا همان مرحله نگهداری دانه قهوه تا برداشت نیز از اهمیت بسیاری برخوردار است.

شکوفه قهوه همانند یاس می باشد و دانه قهوه برای شکوفا شدن نیاز به باران، آفتاب و رطوبت دارد. همچنین شرایطی همچون میزان ارتفاع از سطح دریا، آب و هوای آن سال، گونه و منطقه نیز در فرایند شکوفا شدن دانه قهوه بسیار موثراند. پس از مساعد بودن تمامی شرایط گل شکوفه می کند.

رویا (Roya) چیست؟

یک نوع بیماری یا آفت به نام رویا (roya) می تواند تمام این مراحل را متوقف کند که اصطلاحا به آن زنگ زدگی می گویند. در این بیماری نقطه های قهوه ای رنگی بر روی برگ های گیاه قهوه ایجاد می شوند و مانع جذب نور آفتاب و باران در گیاه می شوند که اگر جلوی این آفت به موقع گرفته نشود می تواند حتی از مزرعه ای به مزرعه دیگر انتقال یابد.

رست دانه قهوه

رست دانه قهوه در واقع همان پختن و به اصطلاح برشته کردن دانه قهوه می باشد. طی این فرایند قهوه ترک می خورد (می شکافد) و خواص آن به طبقات فوقانی نفوذ می کند. وقتی دانه قهوه را رست می کنیم در بهترین شرایط تنها ۳۰% از ارزش و خواص هر دانه قابل استفاده می باشد و ۷۰% الباقی ارزش غذایی خاصی ندارد و هر چه بیشتر رست شود (برشته شود) تلختر و سیاه تر می شود و همچنین از درصد کافئین آن نیز کاسته می شود. البته با توجه به نوع قهوه درجه رست نیز فرق می کند.

رست دانه قهوه معمولا” در چهار درجه صورت می گیرد.

رست برای اسپرسو، فرانسه ، قهوه ترک و همچنین نسکافه

برای تهیه نسکافه دانه قهوه را پس از رست شدن (حدودا”۵۰ درصد) طی یک فرایندی الکترولیز کرده و به قهوه فوری یا نسکافه تبدبل می کنند که خود به دو نوع گلد (رنگ: طلائی و مرغوبتر) و کلاسیک (رنگ: سیاه) تقسیم می شوند.

کمترین درجه رست (حدودا” ۱۰ درصد) برای قهوه ترک می باشد و به همین دلیل کافئین قهوه ترک از سایر قهوه ها بیشتر می باشد.

درجه رست قهوه فرانسه (بین ۶۰ تا ۷۰ درصد ) کمی کمتر از رست قهوه اسپرسو (بین ۷۰ تا ۸۰ درصد )انجام می پذیرد.

حال دانه های قهوه پس از رست شدن و کمی استراحت جهت تخلیه گاز آماده ورود به قهوه فروشی می باشند.

برای بهره گیری از نهایت طعم ، عطر و تاثیرات شگفت انگیز قهوه، سعی کنید همیشه از قهوه ای که تازه آسیاب شده استفاده نمائید.

ادامه دارد…

الوین

اشتراک گذاری

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.